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Jeanne Dumont

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Des condiments aux propriétés médicinales

Très utilisées dans les pays orientaux, les épices, condiments et fines herbes reviennent àla mode dans nos cuisines occidentales les plus naturelles, et cela non seulement àcause du goà»t des aliments, qu’elles rehaussent, mais aussi parce qu’elles ont souvent d’indéniables propriétés médicinales.

Par Jeanne Dumont

Des phytothérapiques… dans la cuisine

Si les assaisonnements végétaux sont généralement utilisés pour donner du goà»t aux plats, leurs vertus dépassent de loin le seul aspect culinaire, puisqu’ils s’avèrent aussi capables de conserver plus longtemps les aliments avec lesquels on les a cuisinés, et qu’ils peuvent également contribuer àentretenir notre santé.

On reconnaît, parmi ces assaisonnements, trois grandes catégories : les épices (ex. : poivre), les graines (sésame) et les herbes (persil). Cela dit, cette classification n’a rien de très scientifique, puisque le poivre, par exemple, pourrait aussi bien faire partie des graines que des épices.

Ces dernières, d’ailleurs, peuvent appartenir àn’importe quelle partie de la plante : au bourgeon, comme c’est le cas pour le clou de girofle ; àl’écorce, comme pour la cannelle ; ou àla racine, comme pour le gingembre...

Il va sans dire que toutes ces plantes sont plus savoureuses et plus efficaces sur le plan médicinal lorsqu’on les consomme fraîches et crues... mais qu’il n’est pas non plus toujours possible de le faire. Il importe alors de s’assurer qu’elles sont d’une bonne provenance, c’est àdire de préférence issues de cultures biologique ou traditionnelle, ou encore qu’il s’agit de plantes sauvages… àmoins qu’on préfère les cultiver soi-même dans son jardin ou sur son balcon.

Quant àleurs modes d’utilisation, ils peuvent varier dans des proportions insoupçonnées, puisqu’au delàde l’ingrédient culinaire, l’aromate peut devenir tisane, cataplasme, huile àmassage, ou entrer dans la composition de vinaigres et vinaigrettes, ou encore, tout simplement, être mâché durant la journée pour parfumer l’haleine.

Les fines herbes

ü Le basilic, comme on le sait, s’emploie très fréquemment dans la cuisine italienne, et notamment dans les salades et pizzas, en compagnie de la tomate. Mais on peut aussi l’intégrer dans des plats àbase de courge, de haricots, de fèves, de pois ou d’œufs. Sur le plan thérapeutique il contribue àtraiter : vertiges, nervosité, spasmes d’estomac, céphalées et toux, et favorise l’allaitement. En usage externe, une feuille de basilic écrasée et appliquée sur une piqà»re d’insecte peut soulager.

ü L’estragon s’associe volontiers avec les oeufs, les tomates, les champignons, la carotte, la betterave, les pois, les légumes àfeuilles et les salades. Il aromatisera avec le même bonheur les mayonnaises et les vinaigrettes. On pensera àcet excellent condiment en cas de problèmes de digestion, de perte d’appétit, de hoquet, de parasitose, et de règles douloureuses.

ü Le laurier, composante essentielle du “ bouquet garni ”, convient aux sauces, aux légumineuses et au riz. Il aide àcombattre les flatulences, les rhumatismes, l’insomnie, les règles douloureuses et la grippe. En compresse chaude, il sera très utile en cas d’abcès.

ü La marjolaine s’accorde avec la plupart des légumes, et notamment avec la tomate, l’asperge, la carotte, la courge et les légumes àfeuilles. Egalement excellente dans les soupes et les oeufs, elle combat l’aérophagie, l’insomnie, l’anxiété et la migraine. On peut aussi l’utiliser en gargarismes, contre les inflammations buccales.

ü La menthe, indispensable dans la cuisine extrême orientale et dans le thé maghrébin, peut aussi aromatiser le taboulé ou le boulgour, diverses soupes ou breuvages, et la délicieuse gelée de pomme àl’anglaise. La menthe est un stimulant du système nerveux, qui, de plus, facilite la digestion, neutralise les fermentations intestinales, évite les vomissements et combat la toux.

ü L’origan, que l’on retrouve fréquemment dans les cuisines grecque, italienne ou mexicaine, se marie fort bien avec les omelettes, les oeufs brouillés ou bouillis, l’aubergine, le poivron et la courge. C’est un antispasmodique et un stimulant de la digestion, qui combat les insomnies, les rhumatismes, les migraines et les rhumes.

ü Le persil est sans doute la plus connue et la plus utilisée de toutes les fines herbes. On en assaisonne en effet àpeu près tous les plats, crus ou cuits. Riche en vitamine C, le persil stimule l’appétit, et lutte contre l’insomnie, les rhumatismes, l’absence de règles et diverses affections respiratoires bénignes. On en fait des cataplasmes pour soigner les hématomes, les contusions, les piqà»res d’insectes, et l’engorgement des seins.

ü Le romarin accompagnera champignons, petits légumes, riz, olives, et même certains fruits comme les oranges, les pamplemousses, les poires ou les pêches. Cette herbe est un stimulant qui convient parfaitement aux affections des voies respiratoires, aux fièvres, et aux troubles utérins. Mais, avant tout, elle compte parmi les meilleures plantes pour le foie et la vésicule biliaire.

ü La sauge est toujours excellente dans les soupes, mais on peut aussi en assaisonner les aubergines. En tisane ou dans la soupe chaude, elle luttera avant tout contre les refroidissements.

ü Le thym, lui aussi, s’accorde bien avec les soupes et les aubergines, ainsi qu’avec les carottes, les tomates et les pois. Excellent contre la toux, le thym stimule également la digestion.

Les épices et aromates

ü L’ail n’est peut-être pas une épice àproprement parler, mais c’est un condiment des plus savoureux et des plus sains. Rien ne s’oppose, en tout cas, àce qu’on en accommode tous les plats, pratiquement sans exception. Riche en soufre, en iode et en silice, il régénère la flore intestinale, stimule la digestion, équilibre les fonctions hépatiques, régularise la tension artérielle, chasse de nombreux parasites, et assainit les voies respiratoires.

ü La cannelle, qui est l’une des principales épices de la cuisine indienne, ne parfume pas seulement les desserts ou les fruits (en particulier la pomme), mais aussi les mets salés, notamment àbase de courge ou de carotte, ainsi que tous les plats de riz. C’est une plante tonique, stimulante, réchauffante, tout àfait indiquée en cas de rhume, et qui active la digestion et évite la mauvaise haleine.

ü Le chili est une épice très forte (àconsommer avec modération), que l’on retrouve souvent dans les cuisines mexicaine ou italienne, et qui convient bien aux haricots rouges, aux oeufs, aux fromages et aux soupes. A noter que l’on peut encore laisser mariner le chili dans de l’huile d’olive pour la pizza ou les vinaigrettes relevées. Surtout excitant digestif, le chili assainit les voies digestives, mais doit être évité en cas d’allergies alimentaires.

ü Le coriandre trouve naturellement sa place dans les marinades et les vinaigres, notamment dans les bocaux de cornichons, mais se marie également très bien au riz, aux légumes et légumineuses, et aux salades. Il est tout àfait indiqué dans les cas de : flatulences, spasmes, fatigue nerveuse, aérophagie et digestion difficile. Enfin, il s’avère assez efficace en application externe contre les douleurs rhumatismales.

ü Les graines de fenouil sont délicieuses dans le pain, ainsi que dans les vinaigrettes et marinades, les soupes, la choucroute, certains desserts, notamment aux pommes, et de nombreux légumes comme la tomate, les pommes de terre, les choux et les choux-fleurs. Ces graines sont réputées souveraines en cas d’abcès, de bronchite, de diarrhée, de frigidité ou d’impuissance...

ü Le gingembre est un incontournable des cuisines indienne et chinoise, et peut être utilisé dans toutes sortes de plats de légumes et de viandes, surtout lorsqu’ils sont cuits àla vapeur, ainsi que dans des soupes, des desserts, des marinades, ou dans du riz. Stimulant digestif de tout premier ordre, le gingembre lutte contre les flatulences et les diarrhées.

ü Le clou de girofle, avec la cannelle, le gingembre et le poivre, fait partie des quatre grandes épices réchauffantes de la cuisine indienne. A ce titre, on peut l’employer dans tous les mets d’hiver, et notamment dans les soupes, les ragoà»ts, les pâtés, et certains plats de légumes (courge, carotte, betterave, patate douce...), mais aussi dans quelques desserts d’été, ou avec des fruits comme la pêche, l’ananas et le pamplemousse. Excellent contre les parasites intestinaux et la diarrhée, le clou de girofle est aussi quelquefois employé comme une aide, en préparation àl’accouchement, ou pour stimuler la mémoire.

Novembre 2000