Toute la spécificité de la cuisine indienne tient pratiquement dans l’usage presque scientifique des épices et des herbes.

Il est d’ailleurs amusant de constater, àce propos, que ce que nous appelons “ curry ”, ce mélange stéréotypé destiné àl’exportation, n’est en fait qu’une des infinies possibilités d’assaisonnement de la cuisine indienne. Le mot tamoul “ kari ”, en réalité, signifie “ sauce ”. Or, les innombrables sauces indiennes sont composées de diverses épices que le cuisinier mélange entre elles selon des lois et un savoir-faire millénaires, dans le but d’apporter àchaque plat une saveur bien spécifique et des vertus médicinales qui le rendent plus digeste et plus harmonieux sur le plan énergétique. Bref : les véritables cuisiniers indiens sont presque des préparateurs en pharmacie... mais qui ne confectionneraient que des remèdes délicieux !

Trois millénaires de pharmacopée indienne ont donc permis de recenser toutes les épices et leurs effets, et ainsi de leur attribuer des emplois bien précis, en cuisine. La cannelle, par exemple, s’utilise généralement en bâton pour parfumer les viandes et le riz, ou en poudre pour adoucir les chutneys ou enrichir les desserts. Les feuilles de coriandre s’emploient dans les sauces, les raïtas et les chutneys frais. Le curcuma accompagne les légumineuses. La menthe entre dans la composition de nombreuses sauces, notamment servies avec le kebab d’agneau, etc., etc.

Quant aux piments forts, il ne faut pas croire qu’ils sont indispensables ! Les palais occidentaux n’y étant pas habitués, mieux vaut s’en passer purement et simplement ! D’ailleurs, la plus jeune génération de chefs indiens a actuellement tendance àen réduire assez largement l’usage, car ces condiments de feu peuvent, en définitive, masquer les autres saveurs.

L’Inde est un immense pays, et, par conséquent, abrite de très nombreuses diversités culinaires régionales. Sans entrer dans le détail, disons tout simplement qu’entre le nord et le sud, on assiste àdes moeurs alimentaires totalement différentes.

Dans le sud, la coutume a longtemps consistée àdisposer le repas, toujours àbase de riz, sur une feuille. Avec ce riz, sont généralement servis des plats végétariens ou des sauces épaisses, et quelquefois des crevettes au lait de coco, des poissons, des currys épicés de mouton ou de poulet...

Au petit déjeuner on a l’habitude de manger des galettes de farine de riz fourrées de pommes de terre épicées, ou des petites nouilles cuites àla vapeur et assaisonnée de chutney...

Dans certaines régions du sud, comme au Kérala ou au Dekkan, on remplace souvent le riz par du tapioca, du mil, du millet ou du sorgho, mais partout on consomme de la noix de coco sous toutes ses formes : lait, chair, huile... et, bien sà»r, beaucoup de fruits : jacquiers, mangues, bananes, ananas, avec lesquels on confectionne toutes sortes de plats épicés...

A tout cela s’ajoutent les préparations àbase de yaourt, les raïtas, plus épicés et parfumés qu’au nord ; et les légumineuses, les dhals, dans des plats généralement plus liquides que dans le nord, comme par exemple les soupes.

Enfin, dans le sud on boit avant tout du café au lait (¼ de café très serré pour ¾ de lait et beaucoup de sucre), et assez peu de thé.

Dans le nord, au contraire, on passe sa journée àboire du thé. Ce thé se prépare avec du C.T.C., une variété locale de thé en poudre, que l’on fait bouillir dans un mélange 50/50 de lait et d’eau, auquel on ajoute du sucre et éventuellement des épices comme la cardamome, le poivre noir, le gingembre et la cannelle.

La base céréalienne de l’alimentation du nord n’est plus le riz mais le blé, que l’on consomme sous forme de chapatis, c’est àdire de galettes de farine complète sans levain, ou sous d’autres formes de pains plus ou moins sophistiqués.

Autre spécificité de la cuisine du nord : l’usage du tandoori, un four traditionnel dans lequel on fait cuire des viandes, poissons et crustacés préalablement marinés.

Plutôt que de l’huile de noix de coco, le nord emploie du beurre clarifié, le ghee, comme matière grasse.

Enfin, plus encore que dans le sud, les régions du nord se distinguent entre elles, et les spécialités sont légions : les plats de feuilles de moutarde àla farine de maïs et au gingembre viennent du Penjab, beaucoup de spécialités de sucreries viennent du Bengale, les mets àbase de gibier et de sauces au yaourt sont originaire du Radjastan...

Les religions, elles aussi, différencient les habitudes alimentaires des Indiens. Les Jaïns, bien sà»r, poussent le végétarisme àl’extrême ; les musulmans du Cachemire ne mangent ni porc ni boeuf ; les parsis sont très attachés au dhansak, une viande d’agneau ou de poulet accompagnée de cinq légumineuses, d’aubergine, de potiron, d’épices et de riz caramélisé...

Une grande quantité d’Indiens sont végétariens par nécessité, puisque n’importe quel plat de viande, même le plus modeste, serait infiniment trop cher pour eux.

Cette cruelle réalité mise àpart, les Indiens ne sont végétariens, qu’en fonction de leur naissance et de leur caste... c’est àdire que la plupart ne le sont pas ou, tout au moins, n’ont pas àl’être !

Cela dit, même parmi les carnivores, manger du bœuf est considéré comme impur, et seul les intouchables dont la profession les met en contact avec les animaux morts peuvent se le permettre. D’autre part, selon sa naissance, l’Indien respectera certains tabous alimentaires lui interdisant le porc, ou le poisson, ou même encore les racines...

En règle générale, ce sont les castes les plus élevées, en l’occurrence celles de Brahmanes, les prêtres, qui, en se conformant àun comportement non violent, sont végétariennes... mais non végétaliennes puisque les produits laitiers sont considérés comme purs. Ainsi, le lait, le lait caillé, le yaourt et le beurre clarifié, constituent une des bases les plus importantes de la cuisine indienne, y compris de celle que dégustent les brahmanes.

Enfin, l’Indien ne peut toucher àsa nourriture que si elle a été préparée par un membre de sa caste ou d’une caste supérieure. Cela réduit évidemment le nombre des restaurants, dans la mesure où l’on n’y est pas toujours assuré de la caste des cuisiniers ; mais cela favorise le commerce des gamelles, que l’épouse remplit àla maison et que le mari emporte sur son lieu de travail, seul moyen pour lui de se nourrir... et de rester pur !

Pour les Indiens la cuisine est un temple, le lieu le plus sacré de toute la maison ; et la nourriture est une énergie vivante, porteuse de signatures subtiles. Tout ne peut donc pas être mangé, ni préparé n’importe comment.

L’art culinaire est un véritable acte religieux, et le repas semblable àune prière. Plus que dans n’importe quelle autre contrée du monde, en Inde on est ce que l’on mange... et l’on ne se fait Brahmane qu’en mangeant comme un Brahmane !

Les nourritures réservées àchaque caste semblent en effet appropriées au mode de vie et aux devoirs de ses membres. En fait, les interdits alimentaires se multiplient au fur et àmesure que l’on monte dans cette hiérarchie sociale, de telle sorte que les plus purs n’ont droit qu’àla nourriture la plus pure et la plus purifiante ; alors que les impurs peuvent se permettre toutes les fantaisies.

Derrière ce système de castes, certes critiquable par bien des points bien qu’il reflète la réalité universelle des hiérarchies sociales, se cache en fait une tripartition philosophique de la nature. Pour les Hindous, sattva, rajas et tamas, les trois qualités àla base de toute substance, se retrouvent bien sà»r dans chaque être humain aussi bien que dans chaque aliment. L’Hindouisme réserve donc globalement les aliments sattviques, c’est àdire calmants, aux prêtres ; les aliments rajasiques, excitants, aux guerriers ; et les aliments tamasiques, plus lourds et structurants, aux ouvriers.

Certains verront peut-être dans de telles classifications une version antique du “ Meilleur des mondes ”, mais elles ne sont peut-être que des tentative d’institutionnaliser des tendances tout simplement humaines et observables dans n’importe quel cadre social.

Beaucoup de nos lecteurs pourront sans doute confesser qu’une nourriture plus saine, plus légère, voire plus végétarienne, leur était aussi profitable physiquement que psychologiquement, et les portait ainsi plus volontiers àla sérénité qu’àl’hystérie.

Les Indiens l’avaient compris il y a plus de 3000 ans !

Insistant sur les épices, la cuisine indienne ne convient peut-être pas àtoutes les sensibilités et les habitudes occidentales. Pourtant, il est toujours possible de rester raisonnable dans la quantité d’épices qu’on y ajoutera, et de privilégier des saveurs moins agressives pour nos palais. Car, mis àpart les piments et les curry, cette cuisine est riche de condiments comme la coriandre, la cannelle, le cumin, la cardamome, le curcuma... qui n’ont rien de très fort.

A chacun de savoir doser... et de conjuguer àson goà»t l’essence même de la cuisine indienne : la saveur !

A la base de tout : le riz

Plus que fondamental, en Inde le riz est sacré, et donne lieu àdes recettes d’une variété infinie...

* Riz sauté aux épices : Dans un peu d’huile, faire revenir deux feuilles de laurier, deux bâtons de cannelle, quatre grains de cardamome, quatre clous de girofle et six de poivre noir, puis ajouter un oignon et faire frire jusqu’àbrunissement avant de verser dans le mélange deux tasses de riz Basmati que l’on remuera jusqu’àce qu’il soit bien luisant. On laissera ensuite bouillir le tout dix minutes dans deux fois son volume d’eau salée ; on couvrira et on mettra le plat au four pendant vingt minutes. Il ne restera plus qu’àséparer les grains avec une fourchette et àservir.

* Riz àla noix de coco : Plus simple, mais non moins savoureuse, cette recette se contente d’une casserole d’eau salée (trois tasses) mélangée àune cuillère àcafé de curcuma et àune tasse de jus de noix de coco, dans laquelle on jette deux tasses de riz Basmati. On laisse cuire jusqu’àce que l’eau soit absorbée, on couvre et on met au four vingt minutes.

* Pulao de légumes : Au fond d’une marmite, jeter dans un peu d’huile chaude : un gros oignon haché fin, deux feuilles de laurier, un bâton de cannelle et cinq clous de girofle. Quand les oignons commencent àdorer, ajouter une carotte, cinquante grammes de haricots verts très finement coupés, et un peu de sel. Couvrir jusqu’àce que les légumes soient bien revenus, verser 250 gr de riz et deux fois son volume d’eau. Peu de temps avant la fin de cuisson, ajouter : un piment chili haché, une cuillère àcafé de coriandre en poudre et une cuillère àcafé de poivre noir en grains ; puis terminer la cuisson àfeu très doux jusqu’àdessiccation. Servir avec quelques raisins sec et des noix de cajou.

Les pommes de terre

La pomme de terre est presque aussi appréciée en Inde qu’en Allemagne. Bien sà»r, elle n’est pas accommodée de la même façon !

* Curry de pommes de terre : Couper en dés un demi kilo de pommes de terre, hacher finement deux oignons, un doigt de gingembre, un piment vert et trois tomates. Faire revenir dans un peu d’huile, ajouter une petite tasse d’eau et laisser cuire àfeu doux. Ajouter une demie cuillère àcafé de poivre noir broyé en fin de cuisson.

* Pommes de terres sautées aux tomates : Dans deux cuillères àsoupe d’huile, faire revenir une cuillère àcafé de graines de moutarde et trois gousses d’ail écrasé dans une cocotte. Ajouter y ensuite 700 grammes de pommes de terre cuites àla vapeur (pelées et coupées en gros dés), une pincée de piments rouges en poudre et du sel. Après quelques minutes, ajouter trois tomates coupées en gros dés, et laisser frire jusqu’àdessiccation des tomates.

Les lentilles

Protéine végétale numéro un de la cuisine indienne, les lentilles (ou dhâl) constituent le principal accompagnement du riz.

* Dhâl parupu : Faire cuire une tasse de lentilles blondes dans deux tasses d’eau. Une fois cuites, mélanger les lentilles à : une cuillère àcafé de piment vert haché fin, une cuillère àcafé de gingembre râpé, une cuillère àcafé de persil haché, deux cuillères àsoupe de jus de citron et un peu de sel. Faire revenir une demie cuillère àcafé de graines de moutarde dans du beurre, et faites y rapidement réchauffer le mélange de lentilles, avant de servir.

* Dhâl aux petits légumes : Faire tremper, pendant une heure, 125 grammes de lentilles vertes soigneusement lavées ; puis, faire revenir dans un peu d’huile : une cuillère àcafé de curcuma, 80 grammes de pommes de terre, petits pois et chou-fleur coupés en petits dés, et y ajouter un peu plus tard les lentilles avec leur eau de trempage. A part, faire revenir dans un peu de beurre, une cuillère àcafé de graines de cumin et deux feuilles de laurier, que l’on versera sur le mélange de lentilles une fois qu’il sera cuit. Servir avec quelques feuilles de coriandre fraîches.

Les autres légumes

C’est de la diversité des légumes employés, que la cuisine végétarienne indienne tire sa renommée. Parmi des milliers d’autres, voici une recette de cocktail de légumes :

* Grand curry avial : Faire cuire àcouvert dans un peu d’eau : une demie cuillère àcafé de curcuma en poudre, un piment vert haché, un peu de sel, et des légumes coupés en gros dés (àraison de 50 grammes de chaque : aubergine, pomme de terre, courge, carotte, haricot vert, chou vert, banane verte). Mixer une demie tasse de noix de coco râpée fraîche, une cuillère àcafé de graines de cumin, et une demie tasse de yaourt aigre. Ajouter ce mélange aux légumes, une fois qu’ils seront cuits, porter àébullition en ajoutant trois feuilles de laurier, et servir immédiatement.

Les raitas

Généralement proposés en entrées dans les restaurants indiens occidentaux, les raitas (salades de légumes dans du yaourt) sont en fait traditionnellement servis en accompagnement des plats (souvent épicés) qu’ils contribuent àadoucir.

Notons qu’en plus des ingrédients conventionnels, les raitas se composent d’Assafoetida, une gomme résineuse typiquement indienne, que l’on pourra trouver en épicerie indienne ou asiatique (la préférer sous forme de motte).

* Kakadi cha raita : Mélanger 100 g de yaourt battu avec 100 g de concombre pelé et râpé, une demie cuillère àcafé de gingembre râpé, une petite tomate coupée en dés, une cuillère àcafé de miel liquide, et un peu de sel et de poivre. Faire sauter, àpart, une cuillère àcafé de graines de moutarde et une petite pincée d’assafoetida dans un peu d’huile, puis verser sur le raita présenté dans des coupes individuelles. Laisser quelques heures au frigo, et servir saupoudré de noix de coco râpée et de feuilles de coriandre.

* Vangi cha raita : Griller une grosse aubergine entière, jusqu’àcarbonisation de la peau que l’on pèlera avant de réduire le légume en purée et de le mélanger à : 100 g de yaourt battu, une demie cuillère àcafé de miel liquide, un piment vert haché fin, et un peu de sel. Puis pratiquer en tous points comme dans la recette précédente, en remplaçant simplement les graines de moutarde par des graines de cumin.

Les pains

Autre accompagnement essentiel àla table indienne, les pains sont rustiques, savoureux et variés.

* Chapati : C’est le plus connu de tous. On le prépare très simplement avec de la farine complète, un peu de sel et de l’eau tiède. La pâte ainsi obtenue sera pétrie pendant une dizaine de minutes, puis reposera environ trois heures, recouverte d’un linge humide. Il suffira ensuite de confectionner, àl’aide de cette pâte, des galettes (d’un peu moins de 20 cm de diamètre) que l’on saupoudrera de très peu de farine, et que l’on fera chauffer dans une poêle sur un feu moyen. Chaque face cuira entre 30 et 40 secondes (jusqu’àbrunissement), puis il faudra faire gonfler le chapati en le pressant sur la poêle ou en le passant àla flamme. Servir chaud, très légèrement beurré, et manger immédiatement.

* Puri : La pâte se prépare exactement comme celle des chapati, mais les galettes sont plus fines et moins larges (10 cm de diamètre), et doivent être frites. On presse le puri au fond d’une friteuse, une trentaine de seconde de chaque coté, et, bien gonflé, on le sert chaud accompagné de chutney.

* Rosni : Se fait cuire comme le chapati, mais se prépare différemment puisque la pâte du rosni se compose de farine complète, de crème fraîche, de beurre, de lait et de sel. On compte, pour 10 volumes de farine, un volume de crème et un volume de beurre. Enfin, les galettes sont légèrement moins larges que les chapatis.

Les Boissons

Ce n’est probablement pas un scoop : la boisson favorite des Indiens est le thé, un thé noir, aux épices et au lait.

Mais d’autres boissons sont également appréciées, aussi bien durant le repas, qu’aux autres heures de la journée : jus de noix de coco, jus de canne àsucre, jus de fruits frais, boissons àbase d’essences (bois de santal, menthe, rose, jasmin...), et, bien sà»r, le fameux “ lassi ”, mélange d’eau et de yaourt.

* Lassi : fouetter au moins trente secondes le mélange suivant : un volume d’eau, deux volumes de yogourt velouté, une peu de sucre roux et quelques gouttes d’eau de rose. Laisser refroidir au réfrigérateur au moins un quart d’heure, et servir dans des verres hauts.

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A lire

* “ La cuisine indienne ” - Yogen Gupta et Dominique Neveu - Erti.

* “ La cuisine végétarienne et ayurvédique de l’Inde ” - Catherine et Patrick Mandala - Le courrier du Livre.